Najstarszy sernik świata

Gdybyście zostali zapytani o tradycyjne polskie ciasto, odpowiedź prawdopodobnie brzmiałby “szarlotka” albo “sernik”. Niestety, choć właśnie te ciasta najbardziej kojarzą się z tradycyjną polską kuchnią, próżno szukać ich korzeni w Polsce.

Szarlotką zajmiemy się później, a dziś na tapecie (a może raczej: paterze :)) – sernik, król deserów.

Gdybyście z kolei zapytali dowolnie wybranego Greka, skąd pochodzi sernik, prawdopodobnie odpowiedziałby z radością: “z Grecji, opa!”.
Choć świat czasem z przymrużeniem oka traktuje grecką skłonność do przypisywania sobie autorstwa osiągnięć cywilizacji, tym razem nasz Grek miałby rację.
Sernik stworzyli Grecy. I chwała im za to 🙂

Chlubny tytuł miejsca, w którym narodził się sernik, nosi grecka wyspa Samos. To właśnie tam archeolodzy odnaleźli najstarsze znane dotychczas formy do sera, pochodzące z ok. 2000 r. p. n. e.

Starożytny sernik był prosty w składzie. Do świeżego sera dodawano mąkę pszenną i miód. Choć na pierwszy rzut oka przepis wygląda jak skrócona wersja współczesnych receptur, to jednak smak i konsystencja sernika z pewnością odbiegały od tych, które znamy obecnie.
Przede wszystkim, do przygotowywania sernika używano sera koziego. Mąkę otrzymywano natomiast przez kruszenie ziaren pszenicy w kamiennym młynie. Masę sernikową umieszczano w mosiężnych naczyniach i pieczono w kamiennych piecach.

Dla antycznych Greków sernik był produktem o wysokiej wartości odżywczej. Źródła archeologiczne dowodzą, że taką sernikową przekąskę serwowano atletom na pierwszych igrzyskach olimpijskich w 776 r. p. n. e.

Sernik pełnił też inną ważną w greckiej kulturze funkcję. Był… antycznym tortem weselnym. Podawany na weselach miał symbolizować płodność i zdrowie. Prawdopodobnie od tej tradycji pochodzi zwyczaj serwowania tortu na przyjęciach weselnych.

Pierwszy spisany (i zachowany) przepis na sernik pochodzi z 230 r. p. n. e. i jest dziełem Atenajosa z Naukratis. Ten grecki pisarz jest autorem “Deipnosophistae”, pracy składającej się z piętnastu ksiąg w znacznej części o tematyce gastronomicznej, w której zamieścił taką recepturę na sernik:
“Pokrój ser tak, jak to potrzebne, wymieszaj z mokrą mąką, aż stanie się delikatny jak papka. Rozprowadź w garnku, polej miodem, postaw na lodzie. Jedz schłodzony.” (tłumaczenie własne)

Co ciekawe, słowo sernik pojawia się w “Deipnosophistae” aż trzydzieści dziewięc razy. To może dowodzić popularności sernika w starożytnej Grecji. Albo świadczyć o tym, że Atenajos był sernikomaniakiem (tak jak ja ;)).

Atenajos wspominał też o innym greckim uczonym, Aegimusie, któremu przypisał autorstwo dzieła z ok. 500 r. p. n. e. w całości poświęconego tematyce przygotowywania sernika.

To w skrócie grecka historia sernika. Choć przepisy wyglądały “nieco” inaczej od współczesnych, jedno jest pewne. Sernik był szczególnym przysmakiem, a dowodem na to niech będą słowa Archestratusa, greckiego smakosza i miłośnika dobrego jedzenia żyjącego w IV w. p. n. e.:

“Zapomnij o wszystkich innych deserach, jest tylko jeden: ateński sernik z attyckim miodem z Hymetu.”

Jak to się stało, że starożytny sernik trafił na stoły innych europejczyków, a potem rozwinął swoją światową karierę?
Zawdzięczamy to… wojnom grecko-rzymskim. Po podboju Grecji przez Rzymian przepis trafił w ręce zdobywców i dzięki temu pojawił się w rzymskiej kulturze kulinarnej.

Rzymianie podawali sernik na ciepło. W przepisach pojawił się dodatek jajek, a masa serowa była podawana na cieście lub była w cieście zamknięta. To krok ku współcześnie znanym sernikom.
Rzymska wersja sernika to “libuma”, a ta z dodatkiem ciasta nazywana była “placenta”.
Rzymski sernik pełnił ważną funkcję ofiary składanej bogom.

Wraz z rozprzestrzenianiem się Cesarstwa Rzymskiego sernik trafiał w coraz to dalsze regiony. Kolejne narody modyfikowały przepis, dodając lokalne składniki.

Przepisy na sernik pojawiały się coraz częściej w nowożytnych publikacjach. Znanych było coraz więcej spodobów jego przygotowywania. W angielskiej książce kucharskiej “The Forme of Cury” z 1390 r. (zebrała ona przepisy kucharzy Króla Henryka II) znajdziemy dwa przepisy na serowe tarty. Król Henryk VIII miał również swoją ulubioną wersję sernika. Jego kucharz kroił ser na małe kawałki i moczył je w mleku przez trzy godziny. Po odcedzeniu dodawał do sera jajka, cukier i masło.
Podbną recepturę znajdziemy w słynnej angielskiej książce kucharskiej z 1545 r. o tytule “A Proper newe Booke of Cokerye, declarynge what maner of meates be beste in season, for al times in the yere, and how they ought to be dressed, and serued at the table, bothe for fleshe dayes, and fyshe dayes”. Przepis w ówczesnej angielszczyźnie brzmi bardzo ciekawie:

“To make a tarte of Chese – Take harde Chese and cutte it in slyces,and pare it, than laye it in fayre water, or in swete mylke, the space of three houres, then take it up and breake it in a morter tyll it be small, than drawe it up thorowe a strainer with the yolkes of syxe egges, and season it wyth suger and swete butter, and so bake it.”

(źródło: http://www.medievalcookery.com/notes/pnboc1575.txt)

Kolejne lata w biografii sernika to czas, kiedy coraz bardziej zbliżał się do smaku i formy znanych nam współcześnie. Wraz z odkryciem w 1872 r. przez Wiliama Lawrence’a sposobu na przygotowanie kremowego sera, droga do słynnego sernika nowojorskiego była już prosta. Amerykanie rezygnowali z twarogu i coraz częściej używali kremowego sera, a rozkwit popularności kremowego sernika to zasługa Arnolda Reubena, który podawał go w swojej restauracji w XX w.

I tak prosta grecka mikstura po ponad czterech tysiącach lat podróży trafiła na nasze stoły. Oczywiście droga sernika do Polski również nie była prosta, ale o tym na blogu już wkrótce 🙂

3 thoughts on “Najstarszy sernik świata

  1. Dzień dobry,
    czyli jedząc sernik gdzieś w jakiejś kawiarence albo podany przez babcię lub ciocię , będę teraz wiedział, że jem ,,starożytny grecki tort” , oczywiście trochę zmodyfikowany i po ,,przejściach” wojennych 😉
    Z niecierpliwością czekam już na historię szarlotki.
    Pozdrawiam
    GG

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *